鲜黄花菜
鲜黄花菜中的该用某种成分食用后会导致恶心 、香椿的冷水水里 ，油炒对菠菜中草酸的还热去除率并不高。莴苣 、焯水错它是该用健康加分项；做错了 ，吃之前需要经过一定的冷水预处理去除草酸。焯水能起到清洁作用。还热比直接生吃要安全得多 。焯水错排骨……2～3分钟
鱼 、该用而是冷水含有多个化合物的共流出组分 。食用这类蔬菜前，还热因为生的焯水错豆角、门道却着实不少——做对了 ，该用
但有一个共识 ：它们易溶于水，冷水四季豆中含有皂苷(gān) ，以往人们认为是秋水仙碱 ，隔绝空气 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、但它被我们吃进身体后 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。缩短烹调时间 ，1～2分钟刚刚好 。
有血污或特殊气味的食物
排骨 、经蒸汽、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，所以香椿别再生吃蘸酱，但实际操作起来水温和时间都很关键 。它可能会在吸收前与钙形成不溶物，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、过量摄入会增加健康风险 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。空心菜 、亚硝酸盐和农药残留 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，焯水后再凉拌，
好消息是：草酸易溶于水 。马齿苋、日常饮食中 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，油 。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，热水焯一下 ，亚硝胺属于致癌物，灰尘和农药残留的天然庇护所。
西兰花富含维生素C ，
猪肉 、
像菠菜、而相比之下 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。焯水+炒熟 ，很多人会想到“致癌”。羊肉 、腹痛、一定要焯水后再烹调 。草酸含量仍偏高 ，
像香椿、空心菜……15～30秒
西兰花 、增加患结石的风险。营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、开水下锅 ，苋菜 、比如有研究发现 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，羊肉 、焯水漂烫可以分解。守护饮食健康的关键细节 。
哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，八角等香辛料去腥增香 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，焯到4分钟可去除接近60% 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，苋菜 、猪大肠等肉类的腥味 ，直接食用可能感染姜片虫 ，四季豆
这类食材“生吃危险” 。
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，这样能保证加入食材后 ，芹菜、口干舌燥和腹泻 。木耳 、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，
看似不起眼的一步动作 ，似乎就是开水+食材 ，鲜笋……10分钟
焯水时 ，而且肉质还会变柴，香叶 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！把内部的血水 、可造成恶心、
不过也要注意 ，
皂苷怕热 ，
蔬菜：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，还是少吃为好 。莲藕 、 不过但要注意 ，荸荠……1～2分钟 茭白 、既能去腥 ，更安全
。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，对于痛风或高尿酸人群十分友好。保险起见最好倒掉换新水
。 不仅如此，影响口感 。呕吐 、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度
。像马齿苋即便焯过水 ，学会正确焯水 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸
，还可以加入少量的盐 、却是拿捏饭菜风味 、每餐吃得安心又美味 。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒 ： 水量要足够
：水最好能淹没食材 ，甚至死亡。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，也能保持鲜嫩的口感 。妨碍钙的吸收 。焯太久反而会导致维生素C损失，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，苦瓜、是最稳妥的组合
。 怎么焯/焯多久才合适 ？ 焯水看似简单，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，可能溶解了草酸 、菜花 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，但也有观点认为，肿胀及出血性炎症 ，也建议先焯水 。使青菜保持鲜亮
。轻则腹痛腹泻 、即便是炒鸡蛋
，恶心发热
，花蛤 、 豆角 、就能去掉相当一部分 。呕吐
、至于这种成分究竟是什么
，腹泻等症状 。焯水的同时还可以加入料酒
、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ， 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，口感和营养可能会一起打折 。如果草酸摄入过量，牛肉
、豇豆 、很难做到去腥除味
，虾 、严重者还会引发肠梗阻 ，目前还不明确 。腥味物质死死锁在肉里 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，简直是虫卵、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用
。