咀嚼肉食时 ，素肉水结冰时 ，冻一冻
而这种定向纤维结构，豆也把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。并非动物肌肉的冻一冻专利 。借冰晶生长之力 ，豆也而蛋白质 、素肉但其中藏着有趣的冻一冻物理规律。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。冻一冻
| 层层分明的豆也咬劲，那种丝丝缕缕
、素肉淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，水分子会排列成冰晶， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，借助水和冰
，常给人带来莫大的满足
。就能让豌豆 、 |